是否需要 "換瓶" "Decant"

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譯自Wine Spectator雜志,作者Daniel Sogg

 

        換瓶是正式的葡萄酒服務中最傳統的一部分,也是最有爭議的一部分。對于什麼樣的葡萄酒需要換瓶,換瓶后需要讓酒呼吸多長時間始終沒有統一的意見。換瓶后“呼吸”時間太長,葡萄酒可能會像鮮花一樣枯萎,而時間不夠或者根本不進行換瓶的過程,可能直到喝到最后一口,那瓶酒才有開放的魅力。
       換瓶具有毋庸置疑的美學享受,幾乎所有的葡萄酒放到精美的水晶潷酒瓶里都會看起來更加眩目誘人。換瓶也是除去陳年老酒瓶中沉淀物的好方法。但是最根本的問題,是否需要換瓶,換瓶后要放置“呼吸”多長時間則需要取決于葡萄酒對于“呼吸”的反應。決定因素有裝瓶的狀況,酒的年齡,釀酒的葡萄品種和比例,生產工藝等等。
        美國加州Napa Valley的Harlan Estate酒廠釀酒師Bob Levy說:“它是Merlot, Cabernet Franc或者Cabernet Sauvignon都無關緊要。如果葡萄有良好的成熟度,酒的浸提好,口感中段富于肉質感,我傾向于認為‘呼吸’對于葡萄酒柔化單寧,強調果香味是有好處的。”
        從化學的觀點出發,換瓶是讓葡萄酒與空氣接觸,從而導致氧化和揮發作用。葡萄酒是非常復雜的東西,里面包含有幾百種不同的物質成分,葡萄酒的果味成份是讓酒吸引人的主要部分,但是在葡萄酒中它的含量相對較少而且極易被氧化。過度氧化的酒不新鮮,平澹,全無豐滿感覺。葡萄酒對“呼吸”的反應就決定于果味的集中程度,和其他一些因素如PH值和溫度等,會對氧化作用有影響的因素。
        其他一些成分,會阻止果味成分的表現。比如二氧化硫,在葡萄酒生產過程中經常被加入到酒中來防止氧化和微生物侵染。但是過量的二氧化硫會產生如劃著的火柴一般的刺激性氣味。其他一些硫化物,它們可能是在釀酒過程中自然產生的,也可能產生如臭雞蛋和生洋蔥皮一樣令人不悅的氣味。最理想的情況是,換瓶讓那些具有令人不快氣味的物質揮發得比果味物質氧化得快。
        一般認為是,對于年輕力壯的紅葡萄酒,比如Syrah,Bordeaux, Barolo,更容易從換瓶中獲得好處。“呼吸”可以造成一些甜味感覺,讓葡萄酒展現精致濃郁的芬芳。
        很多葡萄酒商和消費者都認為換瓶可以幫助柔化單寧,改進紅酒的口感。嚴格地來說,這是不正確的。
有控制地在釀酒過程中對紅葡萄酒進行透氣能夠改善其單寧結構,這是沒錯;用橡木桶陳釀富含單寧的紅酒的主要原因之一,就是讓空氣通過橡木的毛細孔滲透到酒里。氧氣被認為是對于單寧的聚合反應有催化作用,將短鏈的分子聚合成長鏈,讓酒具有更加柔和的口感。但是,根據美國葡萄酒研究具有領先地位的加州大學戴維斯分校(UC Davis)釀酒學教授Andrew Waterhouse的說法,單寧的聚合反應需要數天或者幾個星期的時間,幾個小時的時間是遠遠不夠的。
        Andrew Waterhouse說:“葡萄酒中幾乎沒有什麼化學反應能夠很快地發生。”但是他支持另外一種理論:“你在換瓶的過程中會有很多成分由于揮發而改變,從而改變酒的口味。如果將那些含有硫的物質揮發掉,葡萄酒品嘗起來的味道會完全不同。”
        本質上來說,這些都關于參考坐標的問題。單寧并不會因為換瓶而改變。由于去掉了一些不希望的成份而令果味更加濃郁,顯得具有更加柔和的結構。由于一種成分的存在或多少而改變另外一種成分的表現,在葡萄酒中這是經常會發生的。舉例來說,晚收葡萄酒(里面含有糖份)可能品嘗起來依然是比較不甜的,原因就是其中含有很高的酸度平衡了甜味。
        從效果上來說,換瓶是通過減少其他物質的成份提高某些物質的作用。所以在白葡萄酒中,通過換瓶就來獲得更好的口感也就很好理解了。德國莫舍爾地區(Mosel)酒廠Selbach-Oster的擁有人Johannes Selbach發現他的頂級Riesling白酒總會通過“呼吸”得到改善。他說:“我們是通過經驗總結出來的而不是有什麼科學的根據。我們發現我們的酒總是放到第二天會更好喝。越是濃郁集中的酒就越是如此。”(Frankie注:我也有相同的經驗,曾經品嘗1998年份Selbach-Oster的冰酒,剛開瓶時感覺是很好的酒單難以稱之為偉大,放到冰箱里隔天再喝,才發現是如此偉大而美妙的酒。)
        Johannes Selbach認為這是他們釀酒工藝造成的結果。在釀造過程,他的Riesling很少與空氣接觸,因此發酵所產生的一些氣味比如酵母的氣味、二氧化碳溶解到酒里并隨之裝瓶。“呼吸”能夠讓氣體和發酵產生的一些味道盡快發散掉,讓酒中的果味和礦物味道居于主導位置。當然,這也是要看個人喜好的。
        Napa的釀酒師John Kongsgaard,他為Arietta Wines酒廠和他自己釀酒。根據他的發現,他釀造的年輕的席拉葡萄酒和波爾多品種調和的葡萄酒。他說:“他們會在口中變得更加柔順,香氣也更集中。”
       “呼吸”時間過長,對于年輕,富于單寧和橡木味的紅酒也有反作用。我們在舊金山Wine Spectator雜志的辦公室做了一個實驗也發現了這個現象。4瓶1999年份Napa的頂極佳釀,分別經過不同量的“呼吸”:三瓶酒經過換瓶,并放置了24小時,6小時和90分鐘,第四平就打開后就進行品嘗了。然后進行盲品。
副編輯Tim Fish和我都同意換瓶后“呼吸”24小時的酒是最沒有吸引力的,果味不如其他的明亮,單寧相對更加粗糙。Tim Fish偏愛“呼吸”90分鐘的那瓶酒而我個人更偏愛剛剛打開的那瓶。
         一般說來,通過“呼吸”,果味會失去其活力,單寧會顯得生澀,粗糙。我們也感覺到來自新橡木桶的雪松和香草味道,變得越來越多而逐漸趨于主導地位。雖然在瓶中陳釀過程中,橡木味會逐漸與酒融合,但是“呼吸”卻因為氧化作用削弱了果味而強化了橡木味。因此,我們的建議依然是很保守的,換瓶后經常品嘗一下酒以避免錯失飲用的良機。
        對于老年份已經產生了沉淀的葡萄酒來說,倒是不妨通過換瓶將沉淀除去。雖然紅葡萄酒的沉淀主要是陳年過程中自然生成的單寧色素沉淀,對于健康也沒有害處,但是在飲用之前除去就不會影響葡萄酒的澄清度,這些沉淀也有可能造成一些苦澀的口感和沙粒般的質感。
        要估計一瓶老酒中能產生多少沉淀物是很困難的,如果想要知道,最好就是通過強光照射,看一下瓶中沉淀物的多少。比較可信的說法是紅葡萄酒在5~10年左右開始產生沉淀物。對于某些葡萄酒比如勃艮第紅酒比較容易產生沉淀,再比如年份波特酒,比其他的葡萄酒都容易產生大量的沉淀;而白葡萄酒一般很少產生沉淀。

        正確嚴格的換瓶需要充分的事前準備和平穩的操作。理想的狀況下,葡萄酒應該在潷酒前豎放3到4天,讓酒中的所有沉淀沉到瓶底。其中的一些沉淀顆粒可能如砂塵般細小,需要幾天的時間才能沉到底部。過濾一瓶較老的葡萄酒僅僅是個簡單的過程,雖然需要耐心、平穩而精準的操作。在緩緩打開軟木塞后,要將所有的封帽取掉,將瓶頸擦干凈。在瓶頸下面放置一個明亮的光源,可以是用手電筒或者蠟燭。然后需要平穩而緩慢地將酒倒入(換瓶的) 玻璃瓶中,直到瓶底的沉淀物隨著酒出現在瓶頸部。最后剩下的1、2盎斯的酒還有大量沉淀物就舍棄不要了。
        飲用葡萄酒的時候,里面最好沒什么沉淀。但是陳年老酒有時候經不起太過強烈的“呼吸”作用,所以Kongsgaard也建議盡量采取謹慎一些的態度:“如果葡萄酒在瓶中發展出來的酒香已經很好,那么換瓶一小時后你很有可能會失去一些東西。”
        總而言之,對于15年以上的老酒來說,哂米约旱呐袛嗍亲罴逊借瘛T趽Q瓶之前檢查一下葡萄酒的狀況,先倒上一點品嘗一下(一定要小心,不要攪起來已經沉在瓶底的沉淀)。如果葡萄酒氣味開放,在飲用前進行換瓶;如果酒的結構封閉,不能完全展現其內涵,那就要讓他在玻璃瓶中“呼吸”適當的時間,這可能讓她有更加令人難忘的表現。
         釀酒師在釀酒過程中要控制葡萄酒與空氣的接觸,這種概念也可以應用到消費中去,根據消費者個人喜好來控制“呼吸”時間。只有實踐經驗才能告訴我們如何換瓶能夠讓酒得到好處,否則很有可能會傷害到葡萄酒。